Comment Aiguiser un Couteau Japonais Avec une Pierre

Dans ce guide, nous allons vous partager la méthode INRATABLE pour aiguiser vos couteaux japonais. Avec cette méthode vous pourrez atteindre un résultat aussi tranchant qu'une lame de rasoir. Cette méthode est utilisée par la plupart des chefs japonais pour avoir une lame constamment tranchante afin d'obtenir des tranches de poissons sans en abimer la chair.

De nombreux chefs japonais affûtent leurs précieux couteaux à la fin de chaque journée de travail. Durée de vie du tranchant contre facilité d'aiguisage - il vous appartient de réfléchir à ces considérations afin de choisir un couteau approprié. Cependant, vous devez choisir un couteau qui correspond à votre niveau d'expérience en matière d'aiguisage et qui répond à vos besoins. Si vous êtes inexpérimenté avec les couteaux japonais et les pierres à eau, essayez de choisir un couteau plus facile à aiguiser. En dressant votre couteau contre la pierre, vous commencerez à personnaliser le tranchant en fonction de vos besoins et de votre style d'aiguisage. Avec de la pratique et une bonne technique, votre couteau devrait devenir plus aiguisé qu'il ne l'était dans son état d'origine.

Pourquoi tant d'affûtage ?

Les chefs japonais considèrent que l'affûtage est une première étape cruciale dans la préparation de la cuisine raffinée. De nombreux chefs à sushi affûtent leurs couteaux quotidiennement. Idéalement, vous devriez aiguiser votre couteau alors qu'il est encore relativement aiguisé. Si vous le faites, le couteau n'aura besoin que de cinq ou dix minutes contre la pierre pour s'aiguiser. Si vous reportez l'aiguisage jusqu'à ce que le couteau soit vraiment émoussé, vous devrez alors y consacrer beaucoup plus de temps. Vous devez être prêt à aiguiser des couteaux de style occidental tous les deux ou trois jours pour un usage professionnel moyen. Si vous êtes inexpérimenté avec les couteaux japonais et les pierres à eau, nous vous recommandons de choisir un couteau plus facile à aiguiser.

Quand dois-je aiguiser mon couteau ?

Idéalement, vous devriez aiguiser le couteau dès sa sortie de la boîte. Cela vous permettra d'obtenir le tranchant le plus solide, ce qui est particulièrement nécessaire pour les couteaux japonais traditionnels. Japa-Mania propose un service gratuit d'affûtage initial pour garantir un tranchant exceptionnel. Nous recommandons aux clients d'aiguiser leurs couteaux avant qu'ils ne deviennent trop ternes. L'affûtage d'un couteau très émoussé demandera beaucoup plus de temps. Le simple test du papier est un bon moyen de vérifier l'état de votre lame. Si vous pouvez couper du papier sans effort avec votre couteau et qu'il ne s'accroche pas et ne se déchire pas, alors votre couteau est raisonnablement aiguisé et prêt à fonctionner. Si vous essayez de le couper avec un couteau émoussé, le papier se froissera sous le couteau ou le bord s'accrochera au papier. Cette astuce peut être utilisée pour voir s'il y a des parties émoussées/endommagées cachées de votre bord.

Test d'un couteau bien aiguisé

Test d'un couteau émoussé

Comment prendre soin de vos pierres à eau (whetstone) ?

Les pierres à aiguiser doivent être utilisées afin d'aiguiser un couteau au maximum de ses possibilités. Le processus d'aiguisage sur une pierre est similaire au ponçage du bois. La pierre à aiguiser gratte la matière pour former et polir le tranchant en une lame aiguisée. Les pierres peuvent être fragiles et ne doivent jamais être trop trempées. Un trempage excessif diminue la qualité de la pierre et rend l'aiguisage plus difficile. Après l'aiguisage, essuyez et laissez sécher à l'air libre. Il est préférable de conserver les pierres dans une serviette sèche. Remettre une pierre humide dans sa boîte en carton peut entraîner la formation de moisissures, qui peuvent affaiblir la pierre et provoquer des fissures ou des séparations.

Afin de vous assurer que vos pierres à aiguiser sont dans un état optimal, veuillez suivre les étapes suivantes

Étape 1 : Avant d'affûter, assurez-vous que vos pierres sont toujours plates. Après une utilisation fréquente de pierres à aiguiser synthétiques et céramiques, les pierres commenceront à s'user. Un fixateur de pierre est essentiel pour aplatir la surface d'une pierre à aiguiser. L'utilisation prolongée d'une pierre concave commencera à se déformer et à changer la forme de la lame d'un couteau.

Étape 2 : Assurez-vous que les bonnes pierres sont trempées. Les pierres à aiguiser à grain grossier et moyen doivent être trempées dans l'eau pendant 10 à 15 minutes avant d'être utilisées. Si vous utilisez des pierres fines, il suffit d'éclabousser de l'eau sur la pierre pendant l'aiguisage. Si vous faites tremper les pierres fines dans l'eau trop longtemps, elles peuvent commencer à se fissurer. Si vous utilisez des pierres à double face, assurez-vous que seule la face à grain moyen de la pierre est trempée dans l'eau.

Quelle est la bonne procédure d'affûtage ?

Étape 1 : Trempez ou éclaboussez la pierre avec de l'eau. Les pierres rugueuses et moyennes doivent être trempées dans l'eau pendant 10 à 15 minutes. Les pierres fines ne doivent être éclaboussées d'eau qu'au moment de l'affûtage.

Étape 2 : Posez la pierre sur un tissu ou un support humide pour la stabiliser pendant l'aiguisage. Une base de pierre est toujours bénéfique car elle permet de dégager les articulations lorsque vous affûtez. Elle permet également de soulever légèrement la pierre de votre surface de travail, ce qui vous permet de travailler plus facilement et avec un meilleur angle.

Étape 3 : Tenez le couteau avec votre index reposant sur la colonne vertébrale et le pouce sur le plat de la lame, et les trois autres doigts saisissent le manche.

Commencez par la pointe du couteau. Utilisez deux ou trois doigts de la main gauche pour appuyer le bord de la lame sur la pierre.

Étape 4 : Tenez fermement le couteau, les épaules perpendiculaires à la pierre et le haut du corps détendu. Appuyez le bord de la lame sur la pierre et poussez la pierre, en exerçant une pression lorsque vous avancez et en relâchant la pression lorsque vous ramenez la lame à sa position de départ.

Étape 5 : Répétez cette procédure, en pressant le tranchant contre la pierre et en aiguisant un peu le tranchant à la fois jusqu'à ce que vous sentiez une légère bavure régulière sur tout le tranchant.

Une fois que vous avez une bavure, inversez la lame. Commencez par la pointe. Exercez plus de pression sur la course descendante et enlevez la bavure, ou établissez un bord à double face si vous le souhaitez.

Couteaux japonais (Yanagi, Takobiki, Usuba, Kamagata Usuba, Deba) Aiguisez tout le tranchant jusqu'à ce qu'il y ait une bavure légère et régulière sur l'autre face.

Placez la lame perpendiculairement et à plat contre la pierre. Enlevez la bavure avec votre majeur et votre index en appuyant doucement sur le bord de la pierre et votre pouce en appuyant doucement sur la colonne vertébrale. Le fait d'appuyer sur les deux côtés de la lame préserve la forme légèrement concave de l'arrière de la lame et permet un affûtage ultérieur. Pensez au mouvement comme si vous "poussiez" l'eau hors de la pierre.

Retournez la lame et aiguisez la ligne de shinogi en éloignant vos doigts du bord et en appuyant juste sous le milieu de la lame. Pour une performance optimale, il est très important de préserver la ligne de shinogi originale.

Couteaux de type occidental Notez l'angle du couteau par rapport à la pierre lors de l'affûtage. Vous devez également comprendre le biseau de votre couteau avant de l'aiguiser.

Inclinez le couteau pour établir le tranchant. Un angle de 10º-20º est suggéré. Un angle plus petit donnera un tranchant plus net, mais plus faible. Vous pouvez utiliser deux pennies pour évaluer un angle d'environ 12º. Utilisez cette astuce pour vous aider à mesurer un angle constant jusqu'à ce que vous vous sentiez en confiance pour l'aiguisage.

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