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Comment choisir un couteau japonais

Couteaux Japonais -

Quel Couteau Japonais Choisir : Le Guide Complet !

Choisir le meilleur couteau de cuisine japonais selon vos besoins

Est-ce votre premier couteau haut de gamme ? Si oui, alors optez pour un couteau de chef, également appelé "gyuto". Une fois que vous vous sentirez plus sûr de vous, vous pourrez compléter votre ensemble avec un "nakiri" (idéal pour les fruits, les légumes) et un couteau d'office (couteau utilitaire, un petit couteau pour tout le reste de votre travail). La majorité du travail en cuisine se fera avec ces 3 couteaux. À ce stade, lisez notre guide sur les différents styles de couteaux de cuisine japonais.



Vous pouvez vous procurer les 3 couteaux essentiels mentionnés dans ce set de couteaux japonais.

Un regard plus approfondi sur l'achat d'un couteau japonais


Le couteau est l'outil le plus important dans la boîte à outils du chef. Vous avez pris la bonne décision en optant pour un couteau japonais. Nous vous aiderons à choisir le meilleur couteau qui vous suivra toute votre vie.

Les couteaux japonais ne sont pas seulement les meilleurs du monde. Ce sont des œuvres d'art que vous pouvez réellement utiliser.

Par rapport aux couteaux de style européen (ou occidental), les couteaux japonais sont généralement plus fins et sont affûtés à un angle plus faible (15 degrés, contre les 20 degrés habituels pour les couteaux européens)

La meilleure capacité de coupe a un coût. Les couteaux sont plus durs et donc plus fragiles et doivent être entretenus avec soin. L'acier dur d'un couteau de cuisine japonais ne doit pas être aiguisé avec un fusil à aiguiser. (On peut utiliser une tige d'aiguisage en céramique.) Le meilleur résultat est obtenu en utilisant une pierre à aiguiser japonaise de King par exemple.

De quel type de couteau de cuisine avez-vous besoin ?

Couteau Japonais Gyuto


Commencez par un bon couteau de cuisine et constituez votre collection de couteaux à partir de celui-ci. Nous avons rédigé un guide sur les couteaux dont vous avez vraiment besoin, mais en bref, sur l'ordre dans lequel vous devriez les acheter :

  1. Gyuto - Couteau de chef,
  2. Couteau d'office (couteau à parer)
  3. Éventuellement un Nakiri ou un Santoku (ce sont des couteaux de style japonais et assez pratiques pour couper des légumes et de la viande et pour couper du pain).

Si vous êtes débutant, optez pour le gyuto 210mm - nous adorons les couteaux Moritaka mais nous comprenons que certaines personnes préfèrent les couteaux en acier inoxydable. Les couteaux Moritaka ont tout pour plaire : beauté, tranchant, qualité du tranchant, résistance de l'acier au carbone et un excellent rapport qualité-prix.

Vous pouvez voir ci-dessous les formes des principaux types de couteaux de style japonais : Types de styles de couteaux japonais

Anatomie d'un couteau japonais

Anatomie Couteau Japonais

  • Kissaki - la pointe de la lame
  • Kireha - le bord supérieur
  • Hasaki - tranchant
  • Hagane - acier au carbone
  • Shinogi - la ligne entre le corps plat du couteau et le début du tranchant
  • Hira/Tsura - ventre
  • Se/Mune - arête
  • Jigane - fonte malléable
  • Machi - la transition entre la lame et le manche
  • Ago - le talon de la lame
  • Kakumaki - collier
  • E - poignée
  • Ejiri - extrémité de la poignée


L'esthétique

L'aspect d'un couteau doit vraiment être la dernière chose pour laquelle vous achetez un couteau (rappelez-vous que les couteaux sont des outils, pas un trophée à mettre dans un cadre - bien que, nous connaissons de tels cas !) On ne saurait trop insister sur le fait que nous ne faisons la promotion et ne travaillons qu'avec les forgerons les plus respectés et les plus talentueux qui créent leurs couteaux en gardant à l'esprit le concept wabi-sabi.

La simplicité et la robustesse sont les principaux moteurs. Évidemment, il ne faut pas oublier que les lames japonaises peuvent être elles-mêmes un véritable art. Par conséquent, quel que soit le couteau que vous choisissez, vous pouvez être sûr qu'il sera très performant.

Si vous voulez une combinaison parfaite de beauté et de performance, jetez un coup d'œil aux couteaux en acier VG10, R2/SG2, 400, 154CM, AUS-8 - Qu'est-ce que cela signifie ? Ce sont des types d'aciers. Les aciers R2/SG2 et VG-10, Shirogami (n°1) et Aogami (n°2) étant parmi les plus populaires.

En choisissant le meilleur couteau de cuisine japonais, vous devez prêter une attention particulière au type d'acier utilisé pour la lame. L'acier est vraiment l'essence même de la lame et il est le principal responsable de la performance du couteau. L'acier est essentiellement un alliage (c'est-à-dire un mélange) de carbone et de fer qui est souvent enrichi avec d'autres éléments tels que le nickel pour améliorer certaines caractéristiques en fonction de l'application souhaitée. Dans l'industrie du couteau, différents types d'acier sont créés en variant les types d'éléments additifs ainsi que la façon dont la lame est laminée et chauffée (c'est-à-dire le processus de finition).

Collection Couteaux Japonais acier damas

 

Quel est le degré de tranchant de l'acier des couteaux japonais ?

Pour vous aider à mieux comprendre la différence, pensez aux moments où vous vous dites que les couteaux Ikea "feront l'affaire" et que vous finissez frustré lorsque les couteaux restent aiguisés pendant seulement 2 à 3 semaines d'utilisation. Cela n'arrivera tout simplement pas avec les couteaux japonais.

Donc, ne jugez pas tous les couteaux par vos mauvaises expériences, les vrais couteaux de cuisine (nous entendons par là les authentiques couteaux japonais) sont dans une toute autre ligue.

Une fois que vous aurez commencé à couper vos légumes avec votre couteau japonais, vous voudrez couper tout ce que vous avez à votre portée (mieux vaut dire à votre partenaire de cacher tous les papiers importants dès maintenant) 🙂

Ceux qu'il faut rechercher sont le R2/SG2, le VG-10 et les aciers à haute teneur en carbone.

Pourquoi sont-ils si bons ?

Ils prennent et tiennent mieux un tranchant, nous sommes tous paresseux dans l'âme, nous ne voulons pas continuer à aiguiser les couteaux chaque fois que nous les utilisons. Les nouveaux couteaux sont fabriqués en acier très dur qui ne s'émousse pas aussi vite, vous pouvez passer des mois entre deux aiguisages. Fabriqués avec un soin si minutieux, les couteaux japonais sont incroyablement tranchants et ont un design magnifique.

Ils sont donc capables de couper des ingrédients mous comme le poisson cru pour le sashimi sans écraser la forme délicate des aliments.

Entretien et protection des couteaux

Facilitons les choses. Il y a trois choses à ne pas faire quand il s'agit de porter son couteau, mais la plus importante est celle-ci :

Lave-Vaisselle

Essuyez-les, séchez-les et rangez-les après chaque utilisation. C'est aussi simple que cela. Pour le rangement et la protection de votre couteau, nous sommes de grands fans des porte-couteaux magnétiques en bois.

Poids des couteaux

Si vous utilisez un couteau toute la journée, tous les jours, alors vous voulez un couteau léger pour réduire la fatigue. Les couteaux légers sont une joie à utiliser et sont très agiles. Mais si vous n'êtes pas un professionnel, le poids du couteau n'est pas vraiment un problème, vous ne l'utiliserez tout simplement pas assez longtemps pour vous fatiguer au départ. En cas de doute, choisissez celui dont vous aimez l'aspect et cela fera l'affaire.

Vous trouverez toujours les spécifications détaillées des couteaux, comme le poids total, l'épaisseur de la lame, etc. dans l'onglet "Spécifications du produit".

Longueur/taille de la lame

Cela concerne surtout les couteaux de chef et de sushi. Ce sujet est probablement celui qui suscite le plus de discussions et le plus de désaccords. Par conséquent, nous ne pouvons pas vraiment vous donner une réponse définitive. En fin de compte, c'est une question de préférence personnelle. Si vous avez des doutes quant à votre premier couteau ou si vous voulez simplement un bon couteau polyvalent, nous vous recommandons un couteau de chef de 210 ou 240 mm (un "Santoku" ou un "Gyuto" en général) qui couvrira 90 à 95 % des tâches de cuisine. En cas de doute, suivez cette voie. Cependant, si vous êtes un peu plus aventureux, nous dirons qu'il vaut la peine d'essayer un couteau plus long, surtout si vous le tenez de la bonne manière en utilisant une bonne poigne.


Manches

Il existe deux principaux styles parmi lesquels vous pouvez choisir. Le style occidental traditionnel que nous connaissons généralement ou la poignée "wa" japonaise. Le style occidental est celui que la plupart d'entre nous connaissons, à savoir le "full tang" (où la lame passe à travers le manche), souvent riveté et assez robuste. Le manche japonais "wa" est léger et donne l'impression d'être à peine en place. Cette conception est vieille de plusieurs siècles et, généralement, lorsqu'elle est combinée à une demi-portée, le couteau semble beaucoup plus léger et plus agile dans votre main.

Vous n'êtes toujours pas sûr ? C'est normal. Il suffit de nous envoyer un courriel ou un message directement sur la fenêtre de chat. Nous serons ravis de vous aider ! Il vous suffit de choisir le couteau qui vous plaît le plus - et nous vous aiderons à choisir le bon.

Pour plus d'informations, n'hésitez pas à consulter l'article original.


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