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Les Différents Types de Couteaux Japonais

Couteaux Japonais -

Les Différents Types de Couteaux Japonais

Vous êtes curieux de savoir pourquoi les couteaux japonais sont considérés comme les meilleurs outils culinaires ? Découvrez les différents types de couteaux utilisés dans la cuisine japonaise et leur mode de fabrication, afin de trouver celui qui vous convient le mieux !

Affutage de Lame en Acier

Les couteaux japonais (Hōchō 包丁) ont un culte suivi par les chefs et les cuisiniers passionnés du monde entier. Avec sa réputation mondiale de savoir-faire artisanal exceptionnel, vous rêvez peut-être aussi d'en posséder un ou deux vous-mêmes !

Que vous cuisiniez ou non de la cuisine japonaise, un couteau de belle facture peut faire toute la différence dans vos talents de hachoir et le plat final ! Mais avec toutes les variétés, marques et gammes de prix, trouver le couteau qui vous convient peut sembler une tâche ardue.

Les différences entre les couteaux japonais et les couteaux occidentaux

Les Matériaux

Les couteaux japonais sont traditionnellement fabriqués avec un type d'acier au carbone appelé "Hagane" (鋼). Les lames en acier sont forgées en plusieurs couches, avec un noyau fragile en acier carbone et une couche extérieure en acier au fer plus souple. Cette combinaison donne un fil de lame extrêmement tranchant, semblable à celui d'une épée japonaise. Le Hagane n'est pas aussi dur que l'acier inoxydable et peut s'écailler à partir d'arêtes de poisson résistantes et de la rouille provenant de restes de nourriture ou de gouttelettes d'eau sur la lame. C'est pourquoi les chefs professionnels entretiennent rigoureusement leurs couteaux pour éviter qu'ils ne s'émoussent et ne rouillent.


Les couteaux occidentaux et les couteaux japonais à usage domestique sont fabriqués en acier inoxydable, qui est beaucoup plus facile à entretenir et plus durable. Ils sont résistants à la rouille et à la corrosion, et conviennent à ceux qui aiment renoncer à l'entretien fréquent d'un couteau Hagane. Notez que les couteaux en acier inoxydable ne sont pas inférieurs au Hagane, il a l'avantage de conserver son tranchant et est plus facile à aiguiser.

Couteau Japonais Gyuto

La Lame

Les couteaux japonais traditionnels se caractérisent par leur lame à simple biseau, un tranchant aiguisé d'un côté de la surface de la lame et l'autre côté complètement droit. Ce tranchant le rend idéal pour des mouvements de tranchage précis ; imaginez la scène d'action du Samouraï où il abat ses ennemis dans un mouvement diagonal de haut en bas. Lorsque vous affûtez la lame, vous n'affûtez qu'un seul côté. Cependant, les couteaux à un seul tranchant sont conçus pour les droitiers. Les gauchers ont donc besoin d'un couteau spécial pour gauchers, ce qui peut être coûteux.

Les couteaux occidentaux, en revanche, sont à double tranchant. La plupart des couteaux à double tranchant ont un tranchant en forme de V. Bien qu'il ne soit pas fait pour des coupes de haute précision, il est beaucoup plus facile à aiguiser.

Les différentes variétés de couteaux japonais

Le royaume des couteaux japonais est vaste, mais ne vous inquiétez pas ! Le cuisinier japonais de tous les jours aura un ou deux des couteaux de base, alors que les couteaux à usage spécifique sont principalement destinés aux chefs et aux professionnels. Mais pour ceux qui sont curieux, voici une liste des couteaux japonais que vous pouvez rencontrer dans un magasin de couteaux japonais.

Notez qu'il existe des variétés régionales en ce qui concerne l'artisanat du couteau, les styles Kanto (Japon oriental où se trouve Tokyo) et Kansai (Japon central où se trouvent Kyoto et Osaka) étant les principaux.

 

Collection Couteaux Japonais acier damas

 

Les Couteaux Basiques

1. Nakiri bocho (菜切り包丁)

Pour éplucher, couper et trancher les légumes. La lame est fine, droite et à double tranchant. Les couteaux Kanto sont rectangulaires, tandis que les couteaux Kansai sont arrondis à la pointe. La longueur de la lame est de 240-300 mm. Il est plus facile à aiguiser qu'un Usuba et moins cher.

Couteau Usuba et Nakiri japonais en acier au carbone

Couteaux Usuba (au-dessus) et Nakiri (en-dessous)

2. Usuba bocho (薄刃包丁)

Semblable à un Nakiri, mais avec un seul biseau. Le bord de la lame est beaucoup plus fin qu'un Nakiri, ce qui en fait un excellent outil pour les tranches fines de papier et les coupes décoratives. Les chefs préfèrent l'Usuba au Nakiri pour sa précision, mais pour les débutants, c'est un défi d'aiguiser la lame délicate.

Couteau japonais nakiri à manche en bois de grande dureté, forgé au japon

3. Deba bocho (出刃包丁)

Pour éviscérer, désarêter et décomposer les poissons. Il est doté d'une lame plus grosse pour résister à la coupe d'arêtes de poisson épaisses. Elle existe en 3 tailles, pour différentes tailles de poissons. Kodeba (子出刃) a une longueur de lame de 90-120 mm, Hondeba (本出刃) est la taille standard autour de 210 mm, Miokoshi Deba (身卸し出刃包丁) est de 180-270 mm de longueur.
Couteaux Hondeba (au-dessus) et Kodeba (en-dessous)

4. Santoku bocho (三徳包丁)

Littéralement "trois vertus", il est nommé ainsi parce qu'il est polyvalent pour la viande, le poisson et les légumes. Ce couteau polyvalent a été créé autour de l'ère Meiji, lorsque la cuisine occidentale s'est popularisée auprès du peuple japonais et que la distinction entre cuisine occidentale et japonaise s'est estompée. Ils sont excellents pour hacher et couper de longs traits. De nos jours, la plupart des familles japonaises renoncent au Deba et à l'Usuba pour un seul couteau Santoku.

Couteaux Santoku, les différences de matériaux, le manches et les décorations sur la lame

Les Couteaux Spéciaux

Ces couteaux sont principalement détenus et utilisés par les chefs cuisiniers dans leurs domaines respectifs. Par exemple, un chef de sushi possède plusieurs couteaux Sashimi, mais pas un couteau Menkiri.

5. Yanagiba bocho (柳刃包丁)

Littéralement "lame de saule", ce couteau sert à découper des blocs de poisson cru pour le sashimi. Il a une lame longue et mince et est courbé à l'extrémité de la lame. Il est utilisé principalement dans la région du Kansai. Aussi généralement appelé "Sashimi-bocho" (刺身包丁 ; "sashimi knife").

Couteaux Yanagiba de différentes tailles

6. Takohiki bocho (蛸引き包丁)

Également utilisé pour trancher le sashimi, mais de forme rectangulaire. Utilisé principalement dans la région de Kanto. Aussi généralement appelé "Sashimi-bocho" (刺身包丁 ; "sashimi knife").

 

Couteaux Takohiki de différentes tailles

7. Fugu hiki (河豚引き)

Semblable à un Yanagiba, mais avec une lame plus étroite et plus fine. Utilisé spécifiquement pour trancher le Fugu (poisson-globe).

8. Honekiri bocho (骨切り包丁) ou Hamogiri (鱧切り)

Sert à couper les os longs et tranchants du brochet et du jeune poisson gras sans couper la peau. Il est lourd et à bord droit pour couper avec précision et écraser les os.

9. Menkiri bocho (麺切り包丁)

Pour couper les nouilles udon et soba. Lourd avec un bord droit, il ressemble à un hachoir avec la lame s'étendant jusqu'au manche.

10. Unagisaki bocho (鰻裂き庖丁)

Pour couper l'Unagi (anguille d'eau douce), un mets délicat consommé pendant les mois humides. Il existe 5 styles différents de couteaux Unagisaki en fonction de la région et des modes de préparation. Il s'agit du saki Edo (江戸裂き), du saki Nagoya (名古屋裂き), du saki Osaka (大阪裂き), du saki Kyo (京裂き) et du saki Kyushu (九州裂き). La pointe acérée sert à percer la peau épaisse, puis à fileter le poisson long.

Osaka saki (haut) et Kyo saki (bas)


Fait amusant : au Kanto, l'anguille est coupée sur le dos alors qu'au Kansai, elle est coupée sur le ventre. À Nagoya (au milieu du Kanto et du Kansai), l'unagi peut être coupé sur le dos ou sur le ventre. La méthode de préparation de l'anguille du Kanto consiste à la cuire à la vapeur puis à la griller, tandis qu'au Kansai, elle est grillée.

Collection Couteaux Japonais acier damas

Couteaux originaires du Japon (mais non utilisés dans le Washoku/la cuisine japonaise)

Il existe également des couteaux spécialisés nés au Japon qui se sont adaptés à l'occidentalisation/la mondialisation de la cuisine et qui ne sont donc pas considérés comme traditionnels en soi, mais néanmoins appréciés des chefs et des cuisiniers amateurs.

11. Gyuto - Couteau de chef (牛刀)

Semblable au couteau de chef occidental, le Gyuto (littéralement "couteau de vache") est un couteau à tout faire. Ces couteaux mesurent entre 210 et 270 mm de long, avec un talon haut, une lame incurvée et une pointe pointue. Le couteau est excellent pour les piercings et les mouvements de bascule, bien qu'il soit souvent légèrement plus cher qu'un Santoku.

Gyuto - Couteau de Chef

Comme vous pouvez le constater, le Gyuto et le Santoku sont assez similaires mais lorsqu'ils sont placés l'un à côté de l'autre, le Sankotu a une pointe plus courte et il est plus anguleux.

Gyuto vs. Santoku - regardez l'avant des couteaux

12. Garasuki (ガラスキ) et Honesuki (骨すき)

Version japonaise d'un couteau à désosser, il est parfait pour découper la volaille ainsi que la viande rouge. Le Garasuki et le Honesuki se caractérisent tous deux par leur lame triangulaire, leur pointe acérée et leur lame robuste. Le Garasuki est plus grand et plus lourd qu'un Honesuki. Bien que les couteaux ne soient pas faits pour couper les os, la lame agile est la meilleure pour manœuvrer dans les espaces restreints.

 

Garasuki et Honesuki

L'histoire des couteaux japonais

Les plus anciens artefacts de couteaux japonais remontent à l'époque de Nara (710-794) et sont exposés au Shosoin (正倉院 ; la maison du trésor impérial) dans la préfecture de Nara. La lame et les manches étaient longs et étroits, 40 cm de long et 2 cm de large avec une légère courbure. On dit que ce type de couteaux était utilisé par l'aristocratie pour les cérémonies religieuses. Appelés Hocho-shiki (包丁式 ; littéralement "cérémonie des couteaux"), les couteaux étaient utilisés pour abattre les carpes et les grues au son de la musique.

Contrairement aux épées, qui étaient considérées comme un héritage familial et transmises de génération en génération, les couteaux étaient des outils de tous les jours qui, avec l'usage quotidien, se désintégraient au fil du temps. Par conséquent, bien qu'il n'y ait pas d'artefacts de couteaux survivants, il existe de nombreux documents écrits, des peintures de parchemin et des dessins de couteaux.

L'évolution au-delà des épées de samouraï

Lorsque nous parlons de couteaux japonais, il ne faut pas oublier qu'ils ont été fortement influencés par le développement technologique des épées japonaises. Ces épées appelées Katana (刀) étaient réservées aux seuls samouraïs (武士), une noblesse militaire au service d'un seigneur féodal. La création de cette classe, suivie par la demande d'épées, a fortement stimulé la production et le développement de la technologie des lames.

katana épée samouraï

Pendant les troubles féodaux tumultueux de l'ère Sengoku (1454-1573), les principales régions de production d'épées étaient situées dans les préfectures d'Okayama, Kanagawa, Kyoto, Nara et Gifu. Ce n'est pas un hasard si les seigneurs de guerre féodaux étaient les plus forts dans ces cinq régions.

Cependant, la demande a diminué pendant la période Edo (1603-1868), une époque marquée par une paix relative et l'isolationnisme du monde extérieur. Avec l'absence de guerres et de batailles (et donc, la possibilité pour les civils de mener un mode de vie non combatif), la demande de couteaux de cuisine et d'outils agricoles tels que hache, scie, hachette a augmenté.

La création et la possession d'armes, dont le Katana, ont été complètement interdites lors de la restauration Meiji de 1868. Appelé "Sword Abolishment Edict" (廃刀令), les contrevenants se promenant avec leurs épées les faisaient confisquer par la police. Cette loi, à son tour, a créé du chômage pour les forgerons et les artisans d'épée.

Pour résister au changement de temps, beaucoup de ces artisans sont passés de la production d'épées à celle de lames de cuisine et de ménage. Certains ont commencé à créer des produits de qualité supérieure en appliquant leurs connaissances séculaires en matière de fabrication d'épées. Un exemple bien connu est celui de Sakai (堺), à Osaka. La région de Sakai produisait des lames depuis l'ère Heian (794-1185) et était célèbre pour ses fusils, épées et couteaux à tabac de l'ère Muromachi (1336-1573). Aujourd'hui encore, la région de Sakai produit des couteaux japonais de grande qualité et leurs produits sont très respectés par les chefs cuisiniers du monde entier.

Pour plus d'informations n'hésitez pas à regarder l'article original. N'oubliez pas que même si les japonais sont des experts de la coutellerie spécialisée en couteau de cuisine, l'aiguisage est un point primordial pour conserver une lame tranchante. Essayez-donc d'affuter régulièrement vos ustensiles saufs si ceux-ci sont en céramique.


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