Le Guide Ultime du Thé au Japon
Le thé est la boisson la plus consommée au monde. Loin devant le café avec 35,2 litres de consommation annuelle par habitant contre 21,5 pour le café.
Le thé est devenu une habitude quotidienne de nombreux peuples. Au Japon, le thé s'est tellement intégré aux coutumes et à la vie quotidienne qu'il est devenu un synonyme de ce qui, en arôme et en goût, synthétise l'essence locale.
Cristiane A. Sato, collaboratrice de Cultura Japonesa et buveuse invétérée de thé, explique dans cet article ce qu'est le thé japonais, et comment il fait partie non seulement des habitudes quotidiennes, mais aussi du degré de symbolisme et de signification qu'il a dans le comportement social japonais.
Qu'est-ce que le thé et d'où vient-il ?
Il existe de nombreux types de thés. Ce qu'il faut retenir, c'est l'information suivante : le thé "commun" - le thé noir, que l'on achète dans les supermarchés en sachets individuels dans des boîtes en papier, ou en feuilles séchées, sont les feuilles d'un arbuste originaire de Chine, qui produit des fleurs ressemblant à des camélias.
C'est pourquoi cet arbuste porte le nom scientifique de Camellia sinensis, qui signifie en latin "camélia de Chine". C'est essentiellement de cette plante que proviennent la plupart des types de thé proprement dits. Le Camellia sinensis est le thé.
Une légende chinoise raconte qu'en l'an 2737 avant J.-C., l'empereur Shen Nung a découvert le thé par hasard. L'empereur - un philosophe qui, pour des raisons d'hygiène, ne buvait que de l'eau bouillie - se reposait près d'un arbre à thé lorsque quelques feuilles sont tombées dans la casserole dans laquelle il avait mis de l'eau à bouillir. Au lieu d'enlever les feuilles, il les a observées, a vu qu'elles produisaient une infusion, a décidé de la goûter, et a trouvé la boisson savoureuse et revitalisante.
C'est ainsi, dit-on en Chine, que le thé a été "découvert". Il n'existe aucun document historique ni aucune preuve que cela ait été le cas ou que l'empereur Shen Nung ait été le "découvreur" du thé, mais il est un fait que les Chinois produisent et boivent du thé depuis des temps très anciens.
L'une des premières références écrites au thé remonte au troisième siècle avant Jésus-Christ, lorsqu'un célèbre médecin chinois de l'époque a recommandé à un général qui se sentait vieux et déprimé de boire du thé. Ceci indique que, déjà à cette époque, les propriétés d'augmentation de la concentration et de la vivacité que procure le thé étaient connues.
Les archives indiquent que dans la Chine ancienne, le thé n'était pas vraiment cultivé dans de grandes plantations et n'était pas non plus une boisson populaire. Il était presque toujours préparé comme un tonique ou un médicament avec des feuilles prélevées sur des buissons sauvages.
Au cours des siècles suivants, les propriétés du thé sont devenues célèbres et la demande pour ce produit a augmenté. Aux IVe et Ve siècles de notre ère, il y avait déjà de grandes plantations dans la vallée du fleuve Yangtze (également appelé fleuve Jaune) et il existait différents types de thé : du raffiné, qui était offert à l'empereur en cadeau, au populaire. On sait que des feuilles de thé pressées ont été utilisées en 476 après J.-C. comme monnaie d'échange avec les Turcs à la frontière occidentale de la Chine.
Le thé fait son chemin au Japon
La première mention du thé au Japon remonte à 729, lorsque des moines bouddhistes se sont rendus en Chine pour y étudier pendant plusieurs années (à cette époque, les contacts officiels entre la Chine et le Japon étaient fréquents et les moines bouddhistes faisaient office d'émissaires de la cour).
À leur retour, ils ont apporté du thé et l'ont présenté à l'empereur Shōmu. Le moine Saichō, fondateur de l'école Tendai, est crédité d'avoir introduit la culture du thé au Japon en l'an 805.
Moine Saichō
Contrairement à ce que l'on pourrait imaginer aujourd'hui, le thé a mis du temps à devenir populaire au Japon. Vers l'an 890, la cour impériale japonaise a suspendu les missions officielles qu'elle envoyait en Chine depuis deux siècles, et les relations entre les deux pays se sont détériorées.
Étant un produit chinois, le thé a cessé d'être bu à la cour. Ainsi, pendant longtemps, le thé a été considéré comme un médicament et réservé à quelques privilégiés. Ce n'est qu'au XIIe siècle, à l'initiative du moine zen-bouddhiste Eisai, que le thé a commencé à devenir plus populaire dans les monastères auprès des moines, qui le buvaient parce qu'il les maintenait éveillés pendant les longues séances de zazen (méditation assise).
Un autre moine bouddhiste de l'époque, Myōe, a commencé à faire pousser des théiers à Uji, dans la région de Kyoto, pour approvisionner les monastères (à ce jour, Uji est une célèbre région de culture du thé au Japon).
Au cours de la période Edo (1603-1867), l'habitude du thé s'est répandue parmi les riches marchands et il n'a pas fallu longtemps pour qu'il entre également dans le goût des gens plus simples, devenant depuis lors une habitude effectivement populaire.
Le Thé au Japon de nos Jours
Les Japonais, en fait, boivent beaucoup de thé. Contrairement aux Français en général, qui voient le thé plutôt comme une sorte de médicament homéopathique, les Japonais voient le thé comme les Français voient le café. Ils boivent du thé parce qu'ils aiment son goût, et non parce que le thé est bon pour leur santé, c'est secondaire. C'est par l'habitude que le thé a été intégré dans la vie quotidienne des Japonais.
Le thé est un symbole de courtoisie et d'hospitalité chez les Japonais. Servir aux visiteurs une tasse de thé chaud, ou un verre de thé glacé par temps chaud, est une règle d'étiquette universelle chez les Japonais, à la maison, au bureau et dans les restaurants typiques.
Les thés japonais : culture et conditionnement
Au Japon, le thé est cultivé dans de nombreuses régions, notamment du centre de l'île de Honshu vers le sud, car le climat y est généralement plus chaud et plus humide.
Au Japon, le thé est planté en longues rangées bien ordonnées et, lorsque les buissons sont chargés de feuilles, le paysage est couvert de "bourgeons" verts.
La récolte commence au printemps, et les feuilles sont cueillies à la main, à l'aide de ciseaux manuels ou électriques. Dès qu'elle est cueillie sur le buisson, la feuille de thé entre en fermentation. En quelques jours, la feuille passe du vert vif au brun et, selon le degré de fermentation, le goût du thé change.
Lorsque nous parlons de thé vert, nous ne voulons pas dire que la couleur du thé est nécessairement verte, mais plutôt que ce type de thé n'est pas fermenté (les thés de type oolong sont semi-fermentés, et les thés noirs sont les plus fermentés).
Tous les thés japonais typiques sont verts, ce qui signifie que le traitement des feuilles est effectué rapidement pour éviter le processus naturel de fermentation. Ce qui donne aux thés japonais leur saveur caractéristique est le fait que les feuilles sont cuites à la vapeur, ce qui empêche l'oxydation, préserve la couleur naturelle de la feuille et une saveur amère de fond douce.
Les feuilles sont ensuite roulées, déshydratées, puis hachées ou moulues pour donner le thé que nous achetons dans les magasins. Aucun des thés japonais n'est pris avec du lait ou de la crème (liquide ou poudre pour neutraliser le fond amer du thé).
Les thés typiquement japonais
Le Gyokuro
Également connu sous le nom de "rosée précieuse" ou de "joyau du thé vert", le Gyokuro est le thé de la plus haute qualité et produit un nectar jaune vif, très aromatique, peu amer et avec des notes sucrées.
Les feuilles, même déshydratées, sont d'un vert vif grâce à un soin particulier apporté avant même la récolte (les buissons destinés à la production du gyokurocha sont recouverts d'une toile pour éviter la lumière directe du soleil, et le thé est produit avec les bourgeons des feuilles, qui sont plus tendres que les feuilles plus développées).
Ce soin rend le gyokurocha très cher, et il n'est servi que lors d'occasions spéciales, tout autant que les sakés de haute qualité.
Le Matcha
Le Matcha est le thé utilisé lors des cérémonies du thé, mais il est également consommé lors d'occasions informelles et servi dans des maisons de thé de style traditionnel.
C'est un thé très différent de ceux produits dans le reste du monde car il est en poudre (la feuille de thé elle-même est transformée en une poudre très fine et très verte).
Ainsi, alors que dans les autres thés le nectar est le résultat d'une infusion de feuilles de thé déshydratées et hachées, dans le matcha la feuille entière transformée en poudre est dissoute dans de l'eau chaude.
Pour préparer le matcha, il est nécessaire de battre la poudre à l'aide d'un pinceau en bambou, en la mélangeant à l'eau petit à petit dans un bol, pour former un liquide vert à l'aspect dense et mousseux.
Il s'agit d'un thé extrêmement amer (ce qui le rend un peu difficile à boire directement), donc lorsque vous voulez le boire pour toute autre occasion qu'une cérémonie du thé, vous mangez une sucrerie avec (les sucreries traditionnelles de type mochi fourrées au haricot azuki sont recommandées).
Les traditionalistes désapprouvent le fait de sucrer le matcha avec un peu de sucre ou d'édulcorant, mais de nombreuses personnes le boivent sucré. La saveur unique du matcha sucré est tellement appréciée des Japonais qu'elle a été largement utilisée dans les bonbons, les sucreries, les mousses, les gâteaux et les glaces.
Si vous souhaitez en apprendre plus sur le matcha, n'hésitez pas à lire notre article dédié au matcha.
Le Sencha
Le Sencha est un thé de qualité moyenne, il est fabriqué avec les feuilles du pic de la récolte (80 % de la production de thé du Japon est destinée au sencha, qui est une préférence nationale).
Elle produit un nectar jaune au goût légèrement amer et aromatique. C'est un thé équilibré, au goût agréable, pris plusieurs fois par jour à la maison et couramment servi dans les bureaux et les restaurants.
Il existe une grande variété de marques et de prix de sencha, mais comme la qualité moyenne du thé est bonne, vous pouvez difficilement vous tromper dans votre achat.
Le Bancha
Également connu sous le nom de "thé de la récolte tardive", le Bancha est fabriqué à partir des feuilles de la récolte tardive, qui sont plus grandes et un peu dures.
Il était autrefois considéré comme le thé le plus populaire et le moins cher, car il produit un nectar jaune clair à la saveur plus faible que le sencha.
La saveur plus discrète du bancha en a fait un favori des personnes âgées et des enfants, ce qui a entraîné une revalorisation de ce type de thé ces dernières années au Japon.
Le Kukicha
Le Kukicha est un bancha haché avec des petites tiges de feuilles. Il présente les mêmes caractéristiques que le bancha.
Le Houjicha
Le Houjicha est un thé vert japonais grillé. Il a été inventé en 1920 par un marchand de thé de Kyoto, et il existe deux versions de la genèse de ce thé.
La première est que ledit marchand avait un stock de vieilles feuilles de thé, a décidé de les torréfier pour les déguster et a créé une nouvelle saveur de thé.
Dans la seconde, le houjicha est apparu de manière moins intentionnelle, lorsque l'entrepôt du commerçant a subi un incendie. Parce qu'il est torréfié, le nectar de houjicha est de couleur brun clair, avec une saveur faible, dont on perçoit un peu l'arôme de torréfaction.
Le Guenmaicha
Genmai signifie "riz brun". C'est une curieuse concoction : du bancha avec des grains de riz grillés et des popsicles de riz. Le résultat est un thé vert à l'arôme légèrement grillé et au goût légèrement salé, qui donne l'impression de "boire du pop-corn". C'est un thé intéressant, apprécié même par ceux qui n'aiment pas beaucoup le thé. Au fait, le genmaicha se marie bien avec du pop-corn lors d'un après-midi pluvieux devant la télévision.
Le Mugicha
Bien que son nom comporte l'idéogramme "thé", il s'agit d'une infusion d'orge. Très populaire au Japon, le mugicha est largement consommé glacé en été. Sa saveur est rafraîchissante, légère, avec un goût amer discret. Il ne contient pas de caféine et aide le corps à rester hydraté lorsque le temps est très chaud.
Le Chazuke
Son nom vient d'un thé, mais c'est un plat salé très populaire au Japon et une façon particulière de boire le thé.
Il s'agit d'une portion de gohan (riz blanc japonais bouilli) servie dans un chawan (grand bol à thé), à laquelle on ajoute un mélange d'épices et de thé vert chaud.
Le résultat est un savoureux ragoût de riz au thé, que l'on mange directement dans le bol à l'aide de baguettes. Selon l'étiquette japonaise - appliquée même dans la cérémonie du thé - on prend le chazuke en faisant un bruit.
Remarque : le sencha, le bancha, le kukicha et le houjicha se boivent non sucrés à tout moment, pendant ou après les repas. Ils accompagnent bien les sushis (il y a des restaurants au Japon qui ne servent que du thé et du saké pour accompagner les sushis, et il y a des gourmets traditionalistes qui pensent que les sushis accompagnés de bière ou de soda sont un crime gastronomique), mais ils sont également consommés avec des snacks, des biscuits et des sucreries.
Les biscuits typiques, comme les norimaki senbei (crackers de riz avec une touche de sauce soja enveloppés dans une feuille d'algue) et les yuki no yane ("toit de neige", crackers de riz légèrement salés avec un enrobage de sucre), et les sucreries comme les manju (boulettes cuites au four avec une garniture de haricots azuki) et les dorayaki (crêpes avec une garniture de haricots azuki) sont recommandés.
